چگونه از ضایعات مواد غذایی در رستوران جلوگیری کنیم؟ اصولا این سوالی است که حتی ذهنِ یک مشتری را هم درگیر می کند چه برسد به مدیر یک رستوران. همیشه به این فکر می کنیم که رستوران ها چطور غذا را در 20 دقیقه آماده می کنند که مشتری معطل نماند. بجز بعضی از غذا های فست فودی، مدیترانه ای و ایتالیایی که باید در لحظه طبخ شوند، اغلب غذا ها باید از قبل آماده باشند. اما مگر یک مدیر رستوران می داند که باید در روز چه تعداد غذا آماده کند که سریعاً برای مشتری سرو کنند و از طرفی تبدیل به ضایعات رستوران نشود؟ با این مقاله تا انتها همراه باشید تا بدانید چگونه از ضایعات مواد غذایی در رستوران جلوگیری کنیم.
علل به وجود آمدن ضایعات رستوران
در اکثر مواقع زمانی که عوامل به وجود آمدن یک مشکل را میفهمیم، ناخودآگاه روش های حل آن هم نمایان میشوند. پس می توان گفت 90 درصدِ پاسخ این که چگونه از ضایعات مواد غذایی در رستوران جلوگیری کنیم، ریشه کن کردن همین علت هاست. ضایعات مواد غذایی در رستوران ها نه تنها منجر به ضرر مالی می شوند، بلکه اثرات منفی جدی بر محیط زیست نیز دارند. با این حال، با اجرای استراتژی های مناسب و روش های کاهش ضایعات مواد غذایی، می توان به طور چشمگیری از میزان خسارت در رستوران ها کاست:
- خرید بیش از حد: بدیهی ترین دلیل همین است. خریدِ مواد غذایی بیشتر از نیاز رستوران، قطعاً به فاسد شدن و دور ریختن آن ها ختم میشود.
- نگهداری نامناسب: نگهداری مواد غذایی در شرایط نامناسب، مثلا دمای غیراستاندار یا رطوبت بالا، باعث فسادِ زودرس آن ها و ایجاد ضایعات رستورانی می شود.
- برنامه ریزی نامناسب منو: منویی که تنوعِ زیادی دارد یا از مواد غذایی فصلی استفاده نمی کند، می تواند عامل ایجادِ ضایعات بیشتر شود.
- عدم مدیریت موجودی:واضح است؛ یعنی بی مسئولیتی در نظارت دقیقِ موجودی مواد غذایی و تاریخ انقضای آن ها.
- آماده سازی بیشتر از نیاز: آماده سازی غذا بیش از نیازِ مشتریان، به خصوص در زمان های شلوغ، پتانسیل بالایی در ایجاد ضایعات رستوران دارد.
- عدم آموزش کارکنان: به کارکنان باید در مورد نحوه صحیح نگهداری، آماده سازی، سرو غذا و این که چگونه از ضایعات مواد غذایی در رستوران جلوگیری کنیم. آموزش دهید.
روش های کاهش ضایعات مواد غذایی
شما به عنوانِ یک سرآشپز حرفه ای و یک مدیر هوشمند، برای کمتر کردن ضایعات رستورانها، باید جزئیات زیادی را زیر نظر بگیرید. درواقع باید دقت نظری به اندازه یک کارآگاه باهوش را داشته باشید؛ مثلا:
آنالیز دقیق ضایعات
- بررسی سطل زباله: به طور مرتب محتویات سطل های زباله خود را بررسی کنید تا دقیقاً متوجه شوید که چه نوع مواد غذایی بیشتر از همه دور ریز دارد. این کار به شما کمک میکند تا نقاط ضعف خود را شناسایی کنید و راهکارهای مؤثرتری را اتخاذ کنید.
- ثبت اطلاعات: دفترچه ای داشته باشید و اطلاعات مربوط به ضایعات مواد غذایی را به طور دقیق یادداشت کنید. این اطلاعات می تواند شامل نوع ماده غذایی، مقدار آن، دلیل دور ریختن و زمان آن باشد. با تحلیل این اطلاعات میتوانید الگوهای تکراری را شناسایی کنید و به راحتی رفعشان کنید.
خلاقیت در استفاده از مواد غذایی
- تهیه غذاهای جدید از باقی مانده ها: سعی کنید از باقی مانده مواد غذایی برای تهیه غذاهای جدید و خلاقانه استفاده کنید. به عنوان مثال، میتوانید از نان های خشک شده برای تهیه پودینگ یا از سبزیجات باقی مانده برای تهیه سوپ استفاده کنید.
- صرفه جویی و استفاده از تمام بخش ها: سعی کنید از همه قسمت های مواد غذایی استفاده کنید. به عنوان مثال، می توانید از سیب زمینی باقی مانده برای تهیه چیپس یا از استخوان مرغ برای تهیه آب مرغ استفاده کنید.
همکاری و روش های کاهش ضایعات مواد غذایی
- همکاری با کشاورزان محلی: با کشاورزان محلی همکاری کنید و مواد غذایی تازه و فصلی را از آن ها تهیه کنید. این کار هم به کاهش ضایعات کمک می کند، هم از اقتصاد محلی حمایت میکند.
- همکاری با سازمان های خیریه: میدانید چند میلیون گرسنه در جهان و چند هزار گرسنه در ایران وجود دارد؟ در رفع این نابرابری سهیم شوید. غذاهای دست نخورده و سالم را به سازمانهای خیریه اهدا کنید. این کار به شما کمک می کند تا از حیف کردنِ غذا های قابل استفاده جلوگیری کنید و به نیازمندان هم کمک کنید.
استفاده از فناوری
- نرم افزارهای مدیریت موجودی: از نرم افزارهای مدیریتی برای اندازه گیری دقیقِ موجودی مواد غذایی و تاریخ انقضای آنها استفاده کنید. به شما کمک می کنند تا از خرید بیش از حد و دور ریختن مواد غذایی فاسد جلوگیری کنید.
- اپلیکیشنهای کاهش ضایعات غذا: از اپ های موبایل که برای کاهش ضایعات غذا طراحی شده اند، استفاده کنید. این اپلیکیشن ها می توانند به شما در مدیریت موجودی، برنامه ریزی منو و پیدا کردنِ راه هایی برای استفاده از باقی مانده مواد غذایی کمک کنند. مثلِ:
- برنامه تریتژر
- Gander – Find Reduced Food
فرهنگ سازی
از خودتان شروع کنید و بعد به طور مداوم به کارکنان خود را در مورد اهمیت کاهش ضایعات مواد غذایی و راهکارهای آن آموزش دهید. آنها را تشویق کنید تا در این زمینه خلاق باشند و ایده های جدیدی ارائه دهند. مشتریان خود را هم در این که چگونه از ضایعات مواد غذایی در رستوران ها جلوگیری کنیم، مشارکت دهید. به عنوان مثال، می توانید غذاها را در اندازه های کوچکتر سرو کنید یا از آنها بخواهید که در صورت عدم تمایل به مصرف بخشی از غذا، در یک ظرف یکبار مصرف آن را به خانه ببرند.
کدام رستورانها بیشتر دنبال روش های کاهش ضایعات مواد غذایی هستند؟
بسیاری از رستوران ها با مشکل ضایعات مواد غذایی روبرو هستند، اما بعضی به دلایلی بیشتر از دیگران در این زمینه مشکل دارند. مثلا:
- رستوران های بوفه: سلف سرویس ها به دلیل تنوع بالای غذاها و حجم زیاد آماده سازی، معمولاً بیشترین میزان ضایعات را دارند. مشتریان در این رستورانها تمایل دارند مقدار زیادی غذا را در بشقاب خود بریزند، اما ممکن است نتوانند همه آن را مصرف کنند.
- رستوران های بزرگ: رستوران های شلوغ که تعداد زیادی مشتری را در طول روز می پذیرند، به دلیل حجم بالای مواد غذایی که که سرو می شود، بیشتر در معرض این هستند که چگونه از ضایعات مواد غذایی در رستوران ها جلوگیری کنیم.
- رستوران هایی با منوی متنوع: رستوران هایی که منوی بسیار متنوعی دارند و از مواد غذایی مختلفی برای تهیه غذاها استفاده میکنند، ممکن است با مشکل ضایعات بیشتری روبرو شوند.
- رستوران های فست فود: رستورانهای فست فود به دلیل سرعت بالای سرویس دهی و استفاده از مواد غذایی نیمه آماده، ممکن است در بعضی موارد با ضایعات بالایی مواجه شوند.
و در آخر مدیریت ضعیف در زمینه موجودی مواد غذایی و عدم تواناییِ دقیق در بررسی میزان مصرف، بزرگترین عاملِ تولید ضایعات مواد غذایی در رستوران هاست.
خرید عمده هوشمندانه=کاهش ضایعات رستوران
با توجه به وضعیت نوسان آلودِ اقتصادی فعلی، گاها پیش میاید که بعضی از مدیران رستوران برای گران تر نخریدن محصولات در هفته های بعد، حجمِ زیادی مواد اولیه خریداری کنند. برای این کار، بهتر است با یک تامین کننده معتبر و قابل اعتماد قرارداد بست. به دو دلیل:
- هزینه تمامِ شده خرید مواد اولیه به شکل عمده، چندین برابر کمتر از خرید مواد غذایی از تولید کنندگان مختلف است. شما همیشه یک بانکِ غذایی معتبر و دائمی دارید و نگران مواردی مثلِ قطعِ ناگهانی همکاری یک تولید کننده نیستید.
- تامین کنندگاه عمده معتبر همیشه تازه ترین و مرغوب ترین اجناس را ارائه می دهند؛ پس مشتری نمیتواند یک غذای تازه و با کیفیت را تا انتها میل نکند و اضافه ای باقی بگذارد. می توانید با قیمتی کمتر از بازار، به اندازه نیازتان مواد اولیه خریداری کنید و دور ریز غذا ها را کاهش دهید.
خرید عمده مواد غذایی رستوران از پخش عمده آریسا
